Tipps
Benötigte Menge
Unsere Empfehlung für eine Person als Hauptspeise:
- weißer Spargel: 500 g (ungeschält)
- grüner Spargel: 300-350 g
Als Beilage wäre eine Menge von etwa 200 g pro Person zu veranschlagen.
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Schälen
Weißer Spargel wird beginnend 1-2 cm unterhalb des Kopfes vollständig bis zum Ende hin geschält. Hier gerade beim weißen sehr gewissenhaft schälen, da sich verbleibende Schalenstücke dann als Fasern am Teller bemerkbar machen.
Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Da dieser eine feinere Schale hat, ist dies ausreichend.
Als Werkzeug sollte zum Schälen ein Sparschäler (Edelstahl oder Kunststoff) verwendet werden. Beim Schälen mit dem Messer schneidet man zu viel weg, daher ist dies eher nicht ratsam.
Selbstverständlich können sie den weißen Spargel auch bei uns maschinell schälen lassen. Dabei werden die Spargelstangen mit einer Schälmaschine automatisiert und gleichmäßig geschält.
Kochen
Spargel kann stehend oder liegend gekocht werden. Je nach Klasse und Durchmesser variiert die Kochzeit.
- weißer Spargel: 12-18 Minuten
- grüner Spargel: 8-10 Minuten
Wir empfehlen, ins Kochwasser eine Prise Salz, 1 EL Zucker und 1 TL Butter zu geben. Andere Zutaten wie z. B. Brot sind nicht notwendig.
Der Spargel ist fertig, wenn sie die Stange mit einer Gabel mittig herausheben und sich diese leicht durchbiegt. Alternativ kann man die Stange am hinteren Ende auch anstechen. Dieses sollte nicht zu weich sein.
Aufbewahren
Weißer Spargel kann in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden. Nach langer Lagerung empfehlen wir, am unteren Ende 2-3 cm wegzuschneiden, da die Stange von dort ausgehend einzutrocknen beginnt.
Grünspargel ist sehr empfindlich und sollte nicht länger als 3 Tage gelagert werden. Diesen sollte man nicht, oder nur den unteren Teil der Stangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und so kalt wie möglich im Kühlschrank lagern. Aufgrund des höheren Zuckergehaltes und des offenen Kopfes beginnt Grünspargel relativ schnell am Kopf zu gären.
Langzeitlagerung
Um Spargel länger aufzubewahren gibt es zwei Möglichkeiten.
- Einfrieren
Dazu wird der Spargel gewaschen und geschält. Danach portionsweise einfrieren. Bei der Zubereitung den noch gefrorenen Spargel direkt in das kochende Wasser geben. Achtung: Der Spargel ist nach dem Einfrieren etwa 5 Minuten früher gar! - Konservieren
Sparel kann sehr gut konserviert werden. Dazu den Spargel geschält aber ungekocht in Weckgläser geben und je nach Wunsch mit Essigsud oder Salzlake einwecken.
Spargel als Rohkost
Spargel kann auch roh genossen werden. Hier eignet sich speziell der Grünspargel in der dünnen Sortierung.
Grüner Knabberspargel, gemeinsam mit Karottensticks und passenden Dips – ein gesunder
Unterschied grün zu weiß
Generell ist zu sagen, dass die Spargelpflanze die gleich ist. Nur die Produktion macht den Unterschied zwischen grünen und weißen Spargel aus. Weißer Spargel wächst unterirdisch in Dämmen, die mit einer lichtundurchlässigen Folie abgedeckt sind. Durch das fehlende Sonnenlicht bleibt der Spargeltrieb weiß und wird dann bei der Ernte ausgegraben und (ab)gestochen. Macht man keinen Damm und läßt den Trieb einfach aus der Erde wachsen, dann verfärbt sich dieser zunächst violett und dann grün. Durch die Einwirkung des Sonnenlichtes und der höheren Menge an Inhaltsstoffen schmeckt Grünspargel intensiver als der weiße.
